中国哪里的螺肉最好吃

清明螺，赛只鹅。

每当南方人的餐桌上出现螺蛳的时候，就意味着春天的到来，其时令准确度，堪比春江水暖鸭先知。事实上，螺类动物，确实对环境变化极其敏感。气温、土地、水质的细微变化，都会让螺的种群、肉质、颜色、乃至性别发生改变。在四季分明的中国，人们对秋去春来，花开花谢，自古就有着敏锐的感知。无论诗文词章，还是绘画书法，表达对自然轮回的感叹与敬意，是中国哲学的基础，也是中国饮食“不时不食”的底色。与春秋共生，以江湖为伴的螺，理所当然地成为了中国人餐桌上最重要的食物之一。它与刀鱼、螃蟹一起，勾画了河鲜的轻灵；与黄鱼、蛏蛤一起，描述了海产的甜鲜；也与鸡鸭猪鹅一起，见证了农耕文明对田野数千年的依赖。0中西对待螺肉的态度/属于中国的讲究/很多人认为，中国人是最不挑食的，我们的食谱远比西方广。但对待螺肉的态度，也许是个例外。在英语里，“蜗牛”和“螺类”是一个词，snail。只有汉语，才从文字上把陆生的蜗牛与水生的螺分开，借此表达是否可以食用的态度。仔细对比蜗牛和螺肉的口感，就会发现其中区别：作为陆生动物，蜗牛肉质厚实，但需要以洋葱、黄油、黑胡椒和红酒焗烤，掩盖其土腥味。法式蜗牛但螺作为水生动物，肉质就比蜗牛细腻且浓郁得多，无论爆炒、清煮，或者吊出高汤搭配粉面，都有良好的滋味。这是属于中国人的讲究。0中国螺肉发展史/从贱到贵，从贵到趣/与水田共生的田螺，是农耕大国中最常见、最易得的螺类食材，也是饥馑年代里，升斗小民重要的动物蛋白质来源。很长时期内，它见诸于普通人餐桌的频率，比昂贵的肉禽蛋更多。六朝开始，中国文人文化开始苏醒，螺肉滋味轻灵不张扬，适宜佐酒，很快就成为文人们的拥趸。庾信是最早把螺写进笔下的诗人，“香螺酌美酒，枯蚌籍兰肴”，短短十个字，却引领了千年的风尚。唐朝的韦氏家族墓、宋代的白沙墓壁画，都有宴饮吃螺的场景。刘禹锡游历洞庭湖，尝遍时鲜风味，唯独对螺蛳念念不忘，即兴写下了“白银盘中一青螺”。曾巩游南湖，带上美姬之余，不忘带上美食。他将螺蛳与春笋放在一块儿炒，“断瓶取酒饮如水，盘中白笋兼青螺”，清香的笋片与鲜嫩的螺肉加在一起，舌鲜，味爽。

酸笋煲田螺丨豆果美食网网友KOSON

而南宋《武林旧事》里，更是记载了清河郡王张俊为宋高宗赵构设宴，摆出“香螺炸肚”、“姜醋生螺”等螺肉好菜。这说明，最晚到宋代，螺肉已经成为了皇室的顶级美馔。相比汉之前灾民以之充饥，其阶层转变可谓翻天覆地。凉拌螺肉辽金元之后，随着游牧民族和底层丐类在中国权力核心的轮流登场，文人士大夫们信守着“达则兼济天下，穷则独善其身”的训诫，让原本张扬的性格日益内隐。而螺肉，也和它所依托的士大夫文化一起，渐次脱离了厅堂正宴，重新回到了情趣雅物和生活调剂的功能。明代，落魄文人们对螺推崇备至，唐伯虎以螺作为字谜，与祝枝山打趣：“尖尖宝塔五六层，和尚出门慢步行；一把圆扇半遮面，听见人来就关门。”进士杨士云的态度更具代表性，他晚年弃官还乡，朝廷请他出山，他不干，还写了一幅对联:“日吞夹金绞银饭，夜饮龙须虎眼汤。”夹金绞银饭就是夹杂着谷糠的糙米饭，龙须虎眼汤就是海菜煮田螺，用这两种食物，表达甘为淡薄、却有滋有味的生活态度。煮田螺丨豆果美食网网友海绵宝宝lewt到了清代的《调鼎集》，进一步细化了螺肉烹制过程中的趣味：“将大田螺除去尖，撒上盐沤之，炝熟后切成片，壳内汁用猪油、花椒及佐料收贮之。”千年来，螺肉从贱到贵、从贵到趣的脉络，明晰而动人。03中国螺肉地理/因地制宜，精打细算/在调味料只有盐、梅、酒的时代，质地紧致、难消化、对烹饪要求高的螺肉，更多只是充当饥馑时期的替代食物，与美味无法挂钩。真正把螺肉推上美食谱系的，是一种调味料的诞生：醋。这种以粮食谷壳发酵而成的调味品，醋酸味纯正，带有谷壳的焦香和淀粉的甜香，是螺肉紧致滋味的最好搭配，也能有效帮助螺肉分解从而更易于消化。至今，吃螺蘸醋、烹螺点醋、乃至螺蛳粉面里加酸笋，依然是具有相当普及度的吃法。中国人在吃螺肉方面的智慧高超。小者如螺蛳，用蒜姜老抽来煨，滋味浓郁，一粒就能下酒；大者如响螺，切极薄片爆炒，清脆细腻。地大物博背后，是极大的人口密度和极少的人均资源。合理利用资源，并最大化其价值。全国各地琳琅满目的螺肉吃法，体现了一个古国的地阔物丰，也承载了一个民族简朴、生动、精打细算和因地制宜的可贵品质：广州夜市传奇人物：炒螺明

辽宁：盐水海锥

在辽东半岛，锥螺又被称为“海锥锥”，是每天盛夏季节沿海百姓最喜欢的食物。因为价格便宜量又足，堪比瓜子，所以北方人也把海锥叫海瓜子。但其实海锥的个头，和南方福建浙江等地沿海的海瓜子，有着天壤之别。海锥肉质细腻，天然带着鲜甜，所以不用复杂的烹饪，用东北人处理海鲜原汁原味的方式：盐水煮，就能获得最本真的味道。吃法也带着东北的蛮劲儿，煮熟捞起沥干后，一枚钥匙穿过长长的锥形螺尾，一掰，尾壳贯通，再用嘴一啜，就能把螺肉吸进嘴。不用什么蘸料，只是淡淡的盐味和浓郁的鲜甜，就能让人恍如望见渤海宁静的海面。

盐煮海锥丨豆果美食网网友笛子

河北：海脐炖肉

唐山地区把扁玉螺称为海脐。这种的螺类，有着和鲍鱼类似的肥厚肉质和紧致浓香。搭配肉类，让肉类的油脂滋味与螺肉的甜香融合，是极好的处理方法。酱爆扁海螺丨豆果美食网网友糖逗儿事实上，河北风味的炖菜，广泛应用于海脐。做法很简单，把海脐子去壳，汆水去除粘液和沙，加葱姜干辣椒白糖爆炒入味，最后放入红烧肉中一起炖。海脐肉厚，容易煮老，但久煮之后反而会酥软适口，与猪肉一起炖，能彻底获得松化的口感。

海脐炖肉丨xiachufang/方便麵和瑪利亞

山东：葱爆螺片

山东人的餐桌上，大葱有着重要的地位。葱烧海参、大葱炒肉、葱爆牛肉、葱烧豆腐……山东人可以用葱搭配一切。而产于胶东的红螺遇上山东内陆的大葱，则是齐鲁山海之地最具代表性的风味之一。其实红螺的吃法很多，北京人用它打卤、汆汤、江苏人用它水煮蘸酱醋酱油，日本人还拿它刺身，但只有山东的葱爆螺片，才能彻底激发红螺的浓香。技艺非凡的鲁菜厨子们，先把螺肉汆水，再以快刀切成飞薄的片。最后葱油炝锅，下螺片噼噼叭叭两三下，就能起锅。成品的葱爆红螺片将焦未焦，挂着汁水，是鲁菜最值得一试的佳肴之一。

葱爆海螺片丨豆果美食网网友家和万事兴顺顺顺

江苏：上汤螺蛳

有人说，鲁菜厨房里都是猛烈的灶火、川菜厨房里都是呛辣的油烟、淮扬菜厨房里都是氤氲的蒸汽。上汤螺蛳，就是这种汤汤水水淮扬菜的典型例子。上汤螺蛳丨豆果美食网网友麦子老妈与清明螺蛳同时的，还有当年腌的咸肉、新长的春笋、新腌的皮蛋，统统切丁、洗净，爆炒后大火滚出白汤。加胡椒和洗净的螺蛳，让螺肉尽情吸收鲜美的高汤，最后再加几根新出芽的菠菜，就是一份融合了春天的、吴侬软语的上汤螺蛳。吴语对食名向来是格外亲切的，有一种朴实的韵味，苏州人有句关于小食的俗谚“蹄膀笃笃，咸蛋剥剥，螺蛳嘬嘬”，形容市井生活里的美好。特别是“嘬嘬”两字，不仅让人听到吮螺蛳的声音，还能联想到螺蛳汤汁的鲜美，颇有丰子恺民俗画的意境。螺蛳还一度被苏州人喻为“罐头笃肉”，也是极形象，螺蛳壳好比微型罐头，里头煲着一盅肉。有汤有肉，这是江南的情趣和智慧。上汤螺蛳丨豆果美食网网友小清姐的厨房当然，江南佳丽地，吃螺的方式还有很多，扬州有一道家常菜叫炒春伴，主料是挑出来的螺肉，和春韭互炒，也是一道春天的时令菜，碧绿的韭菜里，近乎黑色的螺肉星星点点，宛如一幅群山如黛、峰谷蜿蜒的乡村风俗画。像是把整个春天吃进去，吃得恢宏，吃得文雅。

安徽：酱爆田螺

都说上海菜、宁波菜浓油赤酱，但追本溯源，浓油赤酱的源流，来自清代的徽商。因为地理阻隔、交通运输不便，但又有着和江浙地区类似的口味喜好，安徽诞生了也许是全国最为复杂的豉酱谱系。著名的胡玉美蚕豆酱，就是安徽所产。把酱应用于肉质肥厚的田螺，除了操作简便之外，还能融合咸味、发酵的鲜味，以及豆香，让田螺原本单调的滋味趋于复杂。酱爆田螺丨豆果美食网网友媛媛小西瓜辅料里，辣椒和白糖都是不能少的。前者代表了内陆地区饮食的猛烈，而后者融合了江浙沿海的温婉。集万千宠爱一身的田螺，也就足够可以代表安徽南北通衢、四面融合的地域特征。酱爆田螺碗底的汁水是最好吃的，用来浇白米饭，是神仙的食物。

江西：酿田螺

酿菜是客家做法，辣椒、苦瓜、豆腐，万物皆可酿。只要在有客家人的省份，台湾、两广、福建，都有酿菜的踪迹。而江西南部、广东北部客家聚居区的酿田螺，也是代表作之一。田螺酿肉丨豆果美食网网友自在的小鱼酿田螺做法很考究，大田螺的尾壳用刀背一个砍掉，挑出田螺肉去内脏，剁成糜糊之后，与猪肉末混合，猪肉要肥瘦各半，这样才够香，加入调味料搅拌起劲后，再塞回田螺壳里炒熟。这种做法最大的好处是，把本来难以入味、肉质厚的田螺，以物理形式改变质地，从而最大限度地发挥调味和烹饪的作用。实际上，它与河北的海脐炖肉颇有异曲同工之妙。同为让螺入味，后者用火，前者用刀。豆果美食网网友Amy刘小咪

湖南：辣炒嗍螺

湖南和江西西部方言里，把吮吸称为“嗍”。嗍螺，就是容易吸的螺肉。很多湖南人亲切地把炒嗍螺称为“省菜”，不知技艺高超、出品繁复的湘菜厨师会不会因此伤心。但另一方面，嗍螺也确实是湖南地区最有群众基础的饮食。辣炒嗍螺丨豆果美食网网友懿婷9炒嗍螺用料简单，本地的青螺蛳加干辣椒就可以，先以专用的钳子剪掉螺蛳的尾壳，再以香辛料、油和干辣椒翻炒，再用酒酿提味。充满了中国南方草根却又具备旺盛生命力的特质。去掉螺尾丨豆果美食网网友懿婷9“嗍”的秘诀在于炒完时，加一点高汤略炖，螺肉吸饱汤汁，才容易被“嗍”出来。在火辣的汤汁伴随下，叫人欲罢不能。对爱吃的人来说，一盆廉价的辣炒嗍螺，比香辣小龙虾有滋有味得多。

福建：淡糟香螺

袁枚在《随园食单》里，对福建的糟螺情有独钟，他说：“闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”用红糟来调味烹菜，算是闽菜的一大特色，福建的红糟，是酿酒时剩下的副产品。早年福建人习惯喝青红酒，那是把蒸熟的糯米、红曲放一起，加冷开水拌匀后，经酿造发酵而成。酿酒后留下的酒渣便是红糟，其色鲜红、其味醇厚。而淡糟香螺，则被誉为闽菜状元佛跳墙之后，最上得台面的榜眼菜。淡糟香螺片丨豆果美食网网友小豆幸福的生活长乐出产的香螺色黄壳薄、肉质肥嫩、味鲜质脆、色泽洁白，大厨功夫厉害，把螺肉切成大小均匀的薄片，入热水一汆，旋即捞起。这汆烫功夫的把握，多一分则老，少一分则不脆，尽掌在厨师的一双手中。再把螺片稍稍腌制，起一个炒锅，冬笋片过油，蒜米、姜末、再加上红糟稍微煸炒，用青红酒酒调和这一锅之味。用香菇和冬笋片增加口感的丰富度，最后把事先汆烫好的螺片回锅装盘。整个过程行云流水，最考校厨师的功力。最后上桌的螺片，被红糟染成胭脂淡红，酒香沉醉，而搭配的西芹、黑木耳、山药，让翠绿、白玉、胭脂红这些鲜艳的色系碰撞在这一盘之中，赏心悦目。

淡糟香螺片

广东：辣酒煮花螺

和江浙地区清明吃螺相反，在两广一带，吃螺却多在秋季，他们认为“秋螺天所赐，美敌紫驼峰”、“三月田螺满肚籽，入秋田螺最肥美”。清末民初，广州有竹枝词写道:“中秋佳节近如何？饼饵家家馈送多。拜罢常娥斟月下，芋头啖遍又香螺。”啜螺、剥芋、吃月饼同为岭南地区欢庆中秋节的三项食事。但面对花螺，广东人的态度也许是个例外：只有清明的花螺，才是最好吃的花螺。花螺肉甜嫩Q弹、酥脆爽口，还没有大部分海鲜的海腥味，可以白灼、辣炒、酱爆。但用花雕黄酒煮制后冰镇，才是最道地的老广吃法。煮好的花螺要继续泡在酒里，吸收酒香，讲究的还要再加入黄瓜条、芥末和冰块，让螺肉收紧，更有嚼劲。

辣酒煮花螺丨豆果美食网网友萍萍iris

广西：螺蛳粉

广西人烹调螺蛳常配紫苏叶、大蒜头,吃起来内质嫩滑，唇齿留香，甚至还有加切碎的薄荷为调料，吃起来有一丝淡淡的薄荷香。这已经带有浓郁的东南亚风情。但名气最响的，莫过于螺蛳粉。很多人都觉得螺蛳粉味道大，甚至臭。其实螺肉熬成的汤底只有鲜味、没有臭味。臭的味道来自于发酵后的酸笋。实际上，螺肉汤才是螺蛳粉真正的灵魂。大铁锅烧好热油，葱姜蒜红椒紫苏一把下锅，油浪里翻滚。再一盆螺肉下锅，加猪骨头和格式香料慢炖，香料怎么选怎么配都是手艺活，得靠螺蛳粉店老板用藏在大脑和肌肉里的记忆去复制还原。所以，一碗正宗的螺蛳粉，必须要夹带着螺肉的鲜美和猪骨的醇厚。酸笋提供酸味，和沿海地区以醋配螺肉其实是同一逻辑。吃不惯的人，大可以用醋替代，虽然不正宗了，但为了滋味好，又有何妨。而真正懂得螺蛳粉之美的人，在拿到一碗螺蛳粉之后第一步要做的，正是嗦上两口激荡味蕾的鲜汤。

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螺类都有可能是寄生虫的中间宿主，只有完全熟食才可放心食用哦！

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本文编辑：佚名
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